营养在汤肉是渣?喝汤易陷误区
营养在汤 肉是渣?喝汤易陷误区
老一辈常说,汤熬的久了,肉里的营养都熬进了汤里,所以汤比肉更有营养,面对这流传甚久、影响甚广的“俗话”,北京协和医院营养科主任医师、教授于康表示,认为喝肉汤可以“补营养”是人们长久以来的一个大误区。
大量研究表明,肉汤里面的营养价值不足肉本身的1成。汤的营养全部来自原料,原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素,水溶性维生素C、矿物质会少部份进入汤内,非水溶性的蛋白质90%~93%仍留在肉里,汤里唯一一些“氨基酸碎片”,汤里的营养素含量不足总量的10%。
另外,肉汤中嘌呤含量高,嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度偏高的人都应慎食。
很多人迷恋乳白色、浓稠的汤汁,其实,“奶汤”实为乳化脂肪。比如,在熬制鱼汤的进程中,烹调油中的脂肪及鱼肉中所含的脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶份子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用,构成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白,终究成了“奶汤”。所以,“奶汤”就是乳化脂肪,常喝无益。
小结:看完上文,大家明白了吧,营养都在肉里,汤里嘌呤含量高,反而不利于人体健康。所以,“吃肉喝汤”还是以吃肉为主,汤里大部分都是调料。
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